14 abril 2013

Almoço com Carne Suína, pode?




O mito de que a carne de porco faz mal à saúde perdura há séculos. Nos banquetes da Idade Média, por exemplo, prevaleciam as carnes de aves e de boi na mesa na mesa das classes abastadas, enquanto a de porco, animal que era criado em péssimas condições higiênicas, era consumida apenas pela população pobre.


Certas doenças trazidas por alguns alimentos fizeram até com que algumas religiões banissem o suíno dos cardápios, como a judaica e a muçulmana.

Mas os desconfiados podem se tranquilizar, não é nada disso. O porco industrializado do ano 2000 não come mais resíduos alimentares como há séculos ou como há 30 anos, e o teor de colesterol do suíno "light" não é mais elevado e perigoso do que das outras carnes (de aves, bovina ou ovina).

O risco de transmissão de doenças, como a cisticercose, infecção conhecida popularmente como "bichinho da cabeça", é pequeno, já que as condições higiênicas atuais são severas. Mas em 1995, esses dois fatores foram apontados, em pesquisa de opinião pública patrocinada pela Associação Brasileira de Criadores de Suínos (ABCS), como motivos para não comer carne de porco.

No mesmo ano, um estudo da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), já revelava que a taxa comparativa de colesterol entre o frango, o porco e o boi não é tão discrepante assim. Amparados nessa pesquisa, os produtores de suínos decidiram informar a população sobre as características benéficas da carne de porco.


Passados cinco anos, a quantidade de carne de porco consumida por pessoa aumentou timidamente, de 8,78 kg em 95 para 10,41 kg em 99, o que significa que, apesar de campanhas de esclarecimento sobre a modernização da produção da carne suína, o "preconceito" ainda prevalece. Para este ano, a previsão dos produtores é de 10,88 kg por pessoa.

Tanto produtores quanto especialistas da área de alimentos concordam que a evolução das técnicas de criação do suíno não chegou ao conhecimento do consumidor. Isso contribui para o arraigamento dos preconceitos históricos e culturais em relação ao animal. 

O porco "moderno", melhorado geneticamente durante anos, alimenta-se à base de ração (soja e milho) e é confinado em lugares com temperatura ideal e em piso de cimento, sem qualquer acesso à terra e às pastagens, diminuindo o risco de contaminação. 

Aproximadamente 70% da carne é tranformada em embutido (salame, presunto, chouriço), o que reduz mais ainda o risco de contaminação. Na esteira da moda do "quanto menos gordura melhor", hoje, esse porco "light" tem 31% menos gordura do que outras linhagens, 14% menos calorias e taxa de colesterol 10% menor do que há 30 anos. 


Nível de colesterol em alguns cortes
Carnes magras (por 100 g)
Filé de frango
98 mg
Pernil de porco
102 mg
Carne magra de vaca
123 mg
Carnes gordas (por 100 g)
Frango inteiro com pele
180 mg
costela de porco
198 mg
costela de boi
289 mg
Fonte: Andrea Galante, nutricionista da Associação Paulista de Nutrição (Apan)


Comparando as partes menos gordurosas dos animais, observa-se que a diferença é de apenas 4 mg de colesterol a favor do frango. Com relação ao boi, a carne suína tem 21 mg menos que a de vaca.

Ao analisar as partes mais gordas, o porco não se sai mal e ocupa uma posição intermediária. Mas a carne de porco leva vantagem sobre o frango e o boi em um item: é mais fácil de digerir, porque tem maiores taxas de gordura poliinsaturada e monoinsaturada do que os outros. 

Fonte: Andrea Galante, diretora da Associação Paulista de Nutrição (Apan); Izilda Georgia C. Rossi, vice-presidente do Sindicato dos Nutricionistas do Estado de São Paulo; Valmir Costa da Rosa, superintendente da Associação Brasileira de Criadores de Suínos (ABCS); Solange G.C. Brazaca, nutricionista do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior Luiz de Queiróz (ESALQ-USP); Luiz Gonzaga do Prado Filho, professor de Ciência e Tecnologia de Alimentos da ESALQ-USP.

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